вторник, 9 декабря 2014 г.

Немецкий рождественский штоллен

Штоллен — такая же традиционная немецкая выпечка на Рождество, как и английский кекс с сухофруктами или рождественский английский пудинг.  Форма и белый цвет ассоциируется с завёрнутым в пелёнки Христом-младенцем. Впервые штоллен письменно упоминется в 1329 г. в Наумбурге на Заале как рождественское подношение местному епископу.

Дрезденский штоллен - наиболее знаменитый вид штоллена - впервые упомянут в 1474 в составе счета, выставленного дрезденскому двору. С 1500 года дрезденский Штоллен начал регулярно продаваться на  рождественском рынке в Дрездене. Дрезденский штоллен http://www.dresdnerstollen.com  является зарегистрированной маркой, так что официально это название может носить только штоллен, произведенный вручную в Дрездене или его окрестностях с соблюдением четко определенных пропорций. Все пекари должны быть членами сообщества "Schutzverband Dresdner Stollen". Все Дрезденские штоллены регулярно проходя официальные проверки. Лишь после этого они имеют права носить специальную печать. Классические вариации:
  • Butterstollen (масляный штоллен)
  • Mandelstollen (миндальный штоллен)
  • Marzipanstollen (марципановый штоллен)
  • Mohnstollen (маковый штоллен)
  • Nussstollen (ореховый штоллен)
  • Quarkstollen (творожный штоллен)
  • Champagnerstollen (шампанский штоллен)
  • „westfalenbäcker“-Stollen (штоллен вестфальских пекарей)
  • Dresdner Christstollen (Дрезденский штоллен)
  • Rotweinstollen - с красным вином;
  • Schokostollen - с шоколадом
Я уже готовила творожный и марципановый. В этом году снова хочу печь марципановый, но по другому рецепту. Поделюсь с Вами рецептами, которые я нашла.


Штоллен с начинкой из марципана и вишни.


Stollen mit Kirsch - Marzipan - Füllung

1 кубик свежих дрожжей (42 г)
175 мл свежего молока
500 гр муки
115 гр сахара
щепотка соли
125 гр миндаля(миндаль обдается кипятком, чистится и мелко мелется)
250 гр масла
100 гр вишни глазированной для начинки
1 желток
200 гр марципановой массы
2 ст л.ликера (желательно вишневого)
40 гр сахарной пудры
мука для раскатки

Приготовление:

Раскрошенные дрожжи разводим в теплом молоке. 
Высыпаем муку в глубокую миску, делаем в муке углубление и вливаем понемножку дрожжи с молоком, добавляем 1 ст.л. сахара (30 гр), размешаем с небольшим количеством муки, закрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на 15 минут. Через 15 минут, когда дрожжи запенятся, добавляем желток, всыпаем молотый миндаль, добавляем 85 г сахара, соль, 200-ти граммами мягкого масла и все хорошо перемешиваем, в последнюю очередь добавляем вишни. Закрываем и в теплом даем подняться в течении 1,5–2 ч. 

Марципан раскрошить,смешать с сахарной пудрой и ликёром, замесить и сформировать продолговатую «колбаску». 

Тесто раскатать в прямоугольник 35см x 25 см, марципан положить на длинную середину, завернуть внахлест и сформировать штоллен. Края аккуратно защипнуть.
Совет: раскатывать и формировать СРАЗУ на пекарской бумаге.
Снова накрыть (я бы и тут посоветовала вначале накрыть краями бумаги,но не плотно, а только потом) полотенцем .И дать еще 30 минут на расстройку
Выпекать 45 минут при Т 180 градусов.
Оставшееся масло растопить и сразу, как только вынете, смазать горячий штоллен маслом кисточкой за несколько раз, пока все масло не впитается. Оставьте остывать и посыпьте ТОЛСТЫМ слоем сахарной пудры.Время оптимального хранения 2-3 недели.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.


9.

10.

11.

12.

13.

14.



Рождественский штоллен с маком и марципаном.



Ингредиенты:

500 гр муки 450гр, обязательно просеять, что придаст вашему тесту и выпечке дополнительную пышность

• соль на кончике ножа

• 42 гр свежих дрожжей (или 1 пакет сухих)

• 1\8 л молока (150 мл)

• 75 гр сахара

• 225 масла или маргарина

• 50 гр молотого миндаля

• 1 пакетик ванильного сахара

• натертая цедра одного лимона

Начинка:

• Горсть изюма замочить, (лучше в крепком алкоголе или в соке или просто в воде) изюм ввела не в тесто, а смешала с маком, замоченным в роме

 Делаем тесто:
 Муку и соль просеиваем – кладем в миску, делаем в середине углубление. Подогрейте молоко. В углубление положите (если у вас дрожжи свежие – покрошите! дрожжи, 1-2 ст.ложки сахара, вылейте на дрожжи половину молока, присыпьте с краев мукой и немного перемешайте.
• Поставте в теплое место на 15-20 минут подойти. В это время растопите масло и дайте ему немного остыть.
• В оставшуюся часть молока положите цедру, пока поднимается опара, молоко возьмет в себя аромат лимонной цедры
• В побродивную опару вылейте оставшееся молоко, миндальную муку, оставшийся сахар, ванильный сахар,цедру и с помощью ручного миксера с насадками для теста замесите тесто.
• Во время замеса постепенно добавляйте масло.
• Накройте тесто и снова поставте в теплое место на 30 минут подходить.
• Учтите – тесто должно ЗНАЧИТЕЛЬНО подойти.
• Рабочую поверхность присыпьте мукой, раскатайте корж толщиной в 1 см прямоугольником в 30 на 35 см.
• Намажьте начинкой.
• При желании вы можите положить, отступив от края 2-3 см, вдоль длинной (35 см) стороны скатанный «колбаской» марципан.
• Штоллен сверните рулетом.
• Оба края, верхний и нижний, прижмите друг к другу, что б при выпекании начинка не вытекла. Шов слегка прищепите с краем и положите швом вниз.
• В этом рецепте формировать "кулек" бесполезно, он «расползется»
• Сформируйте форму штоллена и поставте в предварительно нагретую духовку при Т 200 гр. на 50 минут.Начинайте печь штоллен, прикрыв его пекарской бумагой. После того, как штоллен будет вынут – смажте его растопленым сливочным маслом. Смажте растопленным маслом его несколько раз
• .Положите его, полностью остывшим, на фольгу, посыпаную сах.пудрой.
• И посыпте сах.пудрой толстым слоем. Заверните его в фольгу и уберите на несколько дней для вызревания.
• Минимально на 2-3 дня.

Для смазки штоллена после выпечки:

• 30 гр сливочного масла

• 2-3 л.сах.пудры



Маковая масса:

500мл молока

200гр молотого мак

90 гр сахара

55 гр манки

55 гр масла

1 яйцо

цедра (натертая ) одного лимона( по вкусу можно добавить и сок)

Молоко, сахар, цедру и масло поставить вариться. Как только закипит – помешивая, всыпать манку и , убавив огнь, оставить «перебирать» на 10 минут.Если у вас есть опыт варки в микроволновой печи – лучше это сделать там.

Но, если вдруг у вас получился «комок» - не отчаивайтесь – блендером вы снова превратите вашу начинку в однородную массу..
Затем всыпаете молотый мак, даете немного остыть, и только тогда вбиваете яйцо, иначе оно в совсем горячей массе свернется.Можно намазывать корж.

http://olgrig.livejournal.com/




Расчет на большой полтора килограммовый штоллен или 5 маленьких по 300 грамм.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Сухофрукты для замачивания:

360 гр изюма
130 гр цитрусовых цукатов (лимон/апельсин)
1 ч. л. рома
100 гр миндаля
1 стручок ванили
1,5 ст.л. воды
Цедра 1-го лимона

Для опары:
150 гр муки
30 гр свежих дрожжей
115 мл теплого молока
10гр сахара

Для теста:
180 гр муки
1 щепотка соли
1 ч.л. молотых специй для пряников (анис, гвоздика, корица, кардамон, мускат)
70 мл молока
3 яйца
15 гр сахарной пудры
20 гр творога
100 гр марципана (или молотого миндаля)
100 гр сливочного масла

Для покрытия:
125 гр сливочного масла
125 гр сахарной пудры

Ингредиенты для замачивания сухофруктов смешать и оставить на ночь.
Приготовить опару. Развести дрожжи в молоке(теплом) и добавить в просеянную муку, добавить сахар. Закрыть полотенцем и дать подняться в течение 1-1,5 часов.
Приготовить тесто. Просеять муку и соль в большую миску, добавить специи, молоко, яйца, а так же сахар и творог, миндаль молотый (если используете марципан, то добавить его позже). Замесить тесто равномерной мягкой консистенции, затем добавить опару и продолжать замешивать еще 5 минут.

опара_тесто
Добавить кусочки марципана  и продолжать замешивать тесто до тех пор, пока она не начнет отставать от краев миски. Далее добавить мягкое сливочное масло, продолжая перемешивать. В конце замеса добавить сухофрукты.
Посыпать руки и рабочую поверхность мукой, выложить тесто. Сформировать из теста шарик и накрыть, дать отдохнуть в течении 30 минут.
Нагреть духовку до 180°С. Смазать противень сливочным маслом и накрыть пекарской бумагой. Разделить тесто на 5 частей (или работаем с одним куском для большого штоллена). Раскатать тесто на рабочей поверхности с мукой до прямоугольной формы толщиной около 2 см. 

тесто_сухофрукты
Сложить штоллен в двое, оставляя нижний край на несколько сантиметров свободным. Оставить на 15 минут и потом выпекать в духовке при 175°C в течении 40 минут. (если один большой, то 1 час)
Достать штоллен из духовки и выложить на кондитерскую решетку. Обмазать тщательно сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.

штоллен
Штоллены выпекаются заранее, иногда за месяц до Рождества, и в прохладном месте могут храниться два-три месяца (завернутыми в пергамент, в плотно закрывающейся емкости).
штоллен
http://kinda-cook.livejournal.com/39977.html




Что нам потребуется:
1 стакан черного мелкого изюма
1/2 стакана цитрусовых цукатов
2 стакана смеси разных орехов (у меня был миндаль и кешью)
1/2 стакана рома (у меня был светлый)
6 шт желтков
1/2 стакана молока
15 г сухих дрожжей
120 г сливочного масла
3 ст.л. сахара
3 ст.л. меда
цедра одного лимона
1 ч.л. ванилина
100 г марципана
2,5-3 стакана муки
1 ч.л. соли

Для глазури:
100 г сливочного масла (можно меньше, я брала на глаз)
100 г сахарной пудры (тоже брала на глаз)

Цукаты и орехи режем не очень мелко, смешиваем с изюмом и заливаем ромом, перемешиваем. Оставляем на сутки, а лучше 2 суток, чтобы ром полностью впитался.
Дрожжи разводим в молоке (молоко 35-36 градусов), добавляем сахар, 5 ст.л. муки, перемешиваем и оставляем на 20 минут.
Размягченное масло смешиваем с ванилином, добавляем цедру лимона.
Желтки, соль, масло и мед смешиваем с опарой.
Все перемешиваем и добавляем муку. Кладем в тесто орехово-цукатную смесь, замешиваем тесто и убираем в теплое место на 2 часа.
По прошествии 2 часов распределяем тесто на столе, если тесто слишком жидкое и липнет к рукам добавляем муки. Придаем тесту овальную форму. В середину кледем марципан (в виде колбаски), сворачиваем тесто так как будто заворачиваем марципан-сначала один край, потом другой. Края теста должны заходить друг на друга.
Противень застилаем бумагой для выпечки, духовку разогреваем до 180 градусов.
Ставим штоллен в разогретую духовку на 1 час до сухой зубочистки. Через полчаса, после того как поставили в духовку, накрываем штоллен сверху фольгой, чтобы он не подгорел.

Горячий штоллен поливаем (или смызываем кисточкой) растопленным маслом, сверху посыпаем сахарной пудрой. Потом еще посыпаем сахарной пудрой и еще, пока масло не перестанет впитывать пудру и слой пудры не будет ровным.
Ну вот и все. Можно уже пить чай, а можно завернуть штоллен в пергамент и фольгу и убрать в шкаф недели на 2-3, дозревать и напитываться ароматами!

http://sweetblog.livejournal.com/55083.html

Ингредиенты: 
мука - 520 гр 
 сахар-песок - 130 гр 
 масло сливочное - 170 гр 
 изюм - 270 гр 
 миндаль - 170 гр 
 цедра и сок половины лимона 
 цукаты - 60 гр 
 корица - 2 гр 
 сахар ванильный - 10 гр 
 молоко коровье - 150 мл 
 дрожжи сухие - 15 гр 
 марципан - 100 гр 
 ром - 50 мл 

дополнительно:
масло сливочное - 100 гр 
 сахарная пудра - 50 гр 

Способ приготовления:

  1. Подготовка: необходимо предварительно замочить изюм в крепком ароматном алкоголе. Традиционно для этого используется ром, но можно использовать и другой напиток. Алкоголь должен пропитать сухофрукты, поэтому замачивать нужно как минимум на ночь.
  2. Из теплого молока, 100 г муки, дрожжей и 1 ст.л. сахара замешиваем тесто и оставляем подходить в теплом месте на 30 минут. Затем добавляем остальной сахар, мягкое масло, 250-300 г муки, снова замешиваем и оставляем подходить еще на час.
  3. Миндаль крупно рубим. В тесто добавляем изюм, цукаты, миндаль, цедру и сок 1/2 лимона, ванильный сахар и корицу, остальную муку. Оставляем подходить на 2 часа.
  4. Формируем 2 овальных батона, слегка распластываем, укладываем на каждый марципан, заворачиваем его в тесто так, чтобы получилась ступенчатая складка - типичная форма для штоллена.
  5. Укладываем на противень, предварительно выложенный бумагой для выпечки. Оставляем подходить еще 15-20 мин. Духовку разогреть до 180С, выпекать около 40-50 минут.
  6. Растопить 100 г сливочного масла, смазать им еще теплые штоллены, присыпать немного ванильным сахаром, а потом толстым слоем сахарной пудры.
  7. Дать остыть, завернуть в фольгу или пергамент и оставить "созревать". Начинать пробовать не раньше, чем через неделю, а лучше через 3-4. Приятного аппетита!
  8. http://handmadefood.ru/recipes/shtollen-s-martsipanom