понедельник, 29 декабря 2014 г.

Пряники (постные, Нюрнбергские и др.)

1. Ржаные рождественские пряники



200 г сл масла
200 г ржаной муки
300 г пшеничной муки
1 ч/л разрыхлителя
2 яйца
130 г сахара
125 г меда
1 ч/л корицы
1 ч/л имбиря
1/2 ч/л мускатного ореха
1/2 ч/л молотого кардамона

для глазури:
250 г сахарной пудры
2 ст/л лимонного сока


Сливочное масло натереть на терке в просеянные с пряностями ржаную муку. Добавить просеянную с разрыхлителем пшеничную муку. Ввести яйца, сахар и жидкий мед. Замесить тесто и завернув в пленку поставить в холодильник на 30-40 минут.
Разогреть духовку до 180 С. Тесто раскатать и вырезать через трафарет фигурки. Аккуратно выложить на выстланный пергаментом противень и выпекать 15-20 минут, в зависимости от особенностей духовки.

Для глазури сахарную пудру соединить с лимонным соком и хорошо перемешать, чтобы получилась однородная масса. Украсить глазурью пряники.



2. Пряники постные.

Чем дольше пряничное тесто лежит в холодном месте до выпечки тем лучше и вкуснее получится исходный продукт. Пекари-профессионалы заготовили его еще летом. Упаковали в герметичные контейнеры и оставить до ноября. Но мы так долго ждать не будем так как время уже нет, но минимум 3 дня оно все же должно провести в холодном месте.

250г меда
250г сахара
200мл воды700г муки1 ч.л. корицы1 щепотка молотой гвоздики1 щепотка молотого кардамона8г углекислого аммония (или пищевой соды)щепотка соли


1. Мед, сахар и воду ставим на плиту и на небольшом огне, непрерывно помешивая варим пока сахар полностью не растворится.2. Кастрюлю снять с огня, добавить щепотку соли и дать остыть сиропу при комнатной температуре.3. В это время просеять муку и углекислый аммоний. Остывший сиром добавить к муке и хорошо вымесить с помощью деревянной лопатки. Тесто выложить на стол, собрать его в шар, плотно обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 3 дня.4. Готовое тесто выложить на рабочую поверхность присыпанную мукой, раскатать пласт толщиной 5-7мм и вырезать формочками фигурки.5. Выложить на противень выстеленный бумагой для выпечки и смазать пряники водой и оставить на 10 минут. Для того чтобы пряники во время выпечки не уменьшились в размере и остались правильной формы.6. Выпекать в предварительно разогретой духовке до 180С 12-15 минут.
Хранить в герметично закрытой емкости от 4 до 6 недель. 

Моя рекомендация: не раскатывать тесто тонко, держать в духовке не более 10 минут, иначе они очень жесткие.


3. Нюрнбергские пряники
 нюрн

На 30 пряников, диаметром 7 см необходимо:
Для теста:
100 г сливочного масла
170г сахара
3 яйца
300г муки
1 пакетик порошка для выпечки
250 мл молока
2 ч.л.рождественских специй (корица, мускатный орех, имбирь, гвоздика)
2 столовые ложки какао
150 г орехов измельчить (у меня миндаль)
50 г цукатов лимона
50 г цукатов апельсиновой корки
50 г изюма
50 г кокосовой стружки

Для украшения:
сахарная пудра
ром
Шоколад ( у меня 55%)
орешки (у меня фисташки)

Масло, сахар и яйца взбить. В другой миске смешать муку, порошок для выпечки,пряности, какао, измельченные орехи, цукаты, изюм, кокосовую стружку. В сухую смесь добавьте ячную смесь и постепенно добавьте молоко, аккуратно перемешайте. На бумаге для выпечки начертите круги, диаметром 7 см, выложите ложкой тесто не выходя за круг.
Выпекать в предварительно разогретой духовке около 15 - 20 минут при температуре 180 ° C. Готовые, еще теплые пряники посыпьте сахарной пудрой, или сделайте глазурь:растопите шоколад (около 35 гр на 10 штук) и 1 ложка рома. Обмакните пряники в глазурь целиком или наполовину, посыпьте орешками.

4. Пряничное печенье Алены Спириной

Продукты на 3-4 противня печенья:
500-550 г муки
200 г сливочного масла
150 г мёда
100 мл воды
130 г коричневого сахара
25 г сахара
2 ч.л. корицы
2 ч.л. сухого имбиря
0.5 ч.л. молотой гвоздики
1 ч.л. разрыхлителя

1. В ковше нагреть воду вместе с мёдом, сахаром и специями и, постоянно помешивая, довести до кипения.
2. Снять с огня, добавить сливочное масло кусочками и мешать, пока оно не растает.
3. В большую миску всыпать муку и разрыхлитель и, постоянно мешая деревянной ложкой, вливать тонкой струйкой горячую медовую массу. Мешать до тех пор, пока масса не станет однородной. Накрыть и поставить в холодильник, желательно на ночь, можно и на 2-3 дня. Достать за час до раскатки.
4. Отделять куски теста, удобные для раскатки, и раскатывать между двумя слоями плёнки или бумаги для выпечки до толщины 2 мм. Чем тоньше печенье, тем более хрустящее. Вырезать фигурки, при желании - сделать дырочки трубочкой для коктейля. Выпекать в духовке, разогретой до 170°С, около 10 минут. Следить, чтобы не пригорело!